Wat is burrata?
Burrata is een jonge Italiaanse kaas die zich typeert door de stevige buitenkant van mozzarella en de romige, slierterige binnenkant met stracciatella en room.
Vergelijk het met een Kinder Surprise eitje. Een heerlijke buitenkant in combinatie met aan de binnenkant een onwaarschijnlijke verrassing.
Alleen de buitenkant doet je al smelten. Een stevige laag mozzarella beschermt het fragiele midden.
Je snijdt het aan waarna het romig, smeuïg mengsel met kaassliertjes zich over je hele bord verspreidt.
Deze jonge kaas kent zijn oorsprong in Italië en wordt klaargemaakt met dagverse koemelk.
Hoe wordt burrata gemaakt?
Burrata is een kaas van dagverse koemelk. Typisch aan deze melk is dat ze fragieler en minder vet is dan schapenmelk.
Dit geeft de kaas zijn typische zachte en romige smaak.
Om het proces van het maken van burrata te bekijken, bezochten we Cuore Di Puglia. Een artisanale kaasmakerij in de rand van Gent.
Bekijk hier de Reel die we maakten over het proces van burrata maken bij Cuore Di Puglia.
Elke ochtend, om 5u stipt, beginnen Pasquale, Massimo en hun team met het maken van dagverse burrata.
Om burrata te maken, hebben ze niet veel nodig:
- Dagverse koemelk
- Stremsel, een spijsverteringsenzyme
- Kokend water & ijskoud water
- Zout
Net zoals het overgrote deel van de Italiaanse keuken, overheerst tijdens het maken van burrata opnieuw de eenvoud.
Stap 1: Wrongel en wei maken
Als eerste wordt de koemelk gemengd met stremsel, een spijsverteringsenzyme dat vrij verkrijgbaar is. Na het roeren van de melk met het stremsel, scheidt de melk zich in twee delen.
Onderaan bevindt zich de vloeibare wei, waar later ricotta mee wordt gemaakt, bovenaan ligt een vastere substantie: de wrongel.
Traditionele kaasmakerijen die geen chemische zuren zoals stremsel willen gebruiken, mengen de melk met een kleine hoeveelheid wei van de dag voordien om het scheidingsproces in gang te zetten.
Wist-je-datje
De fragiele wrongel wordt daarna met passie en liefde in stukken gesneden. Deze wrongel wordt uitgeperst en daarna in twee delen verdeeld.
Stap 2: Aan de slag met de wrongel
Het eerste stuk van de wrongel scheurt de kaasmaker in stukken waarna hij het mengt met room. Dit vormt later de hartige binnenkant van de burrata.
De resterende wrongel wordt overgoten met kokend water.
Dat hete water transformeert de wrongel tot een elastische massa. Deze massa rekt de kaasmaker daarna met de hand en met een houten spatel verder uit
“Ik doe het al sinds mijn kinderjaren.” vertelt de kaasmeester van Cuore Di Puglia. “Mijn handen zijn gewend aan het hete water. Ze verbranden niet meer. Ik voel het zelfs niet.” gaat hij verder terwijl hij het hete water induikt.
Wanneer de kaas genoeg is uitgerekt, creëert de kaasmeester in een vlotte beweging en in recordtempo mozzarellaballen. Niet veel later vult hij ze op met de wrongel en room. Toeknopen en klaar.
De eerste burrata is gemaakt!
Stap 3: Wat gebeurt er met de wei tijdens de bereiding van burrata?
De wrongel is volledig verwerkt. Maar wat met de wei die overblijft?
De wei wordt opnieuw gekookt. Hierdoor ontstaan er korrelige kaasstukjes die zo typerend zijn aan ricotta.
Deze kaasstukjes worden uitgeperst en daarna verpakt als ricotta.
Ricotta betekent letterlijk “opnieuw gekookt” (ri-cotta) en verwijst naar het opnieuw verwarmen van de wei die al in eerste instantie werd gekookt om wrongel en wei te scheiden.
Wist-je-datje
Van waar komt burrata?
Burrata kent zijn origine in Puglia. Volgens een Pugliese historicus werd het rond 1920 uitgevonden in een boerderij dichtbij Castel del Monte in de Appenijen, een bergstreek in Italië.
In 1931 werd het woord “burrata” voor de eerste keer gepubliceerd in de Guida Gastronomica D’Italia.
Burrata ontstond als een bijproduct gemaakt van de restjes van het kaasmaken. De romerige binnenkant is het bovenste van de melk na de eerste bewerking van de koemelk om kaas van te maken.
De sliertjes zijn verwerkte restjes van de wrongel. De stukken mozzarella werden met de vingers van elkaar getrokken en in het romige bijproduct gemixt.
Tegenwoordig worden de stukken mozzarella minder en minder met de hand uit elkaar getrokken. Maar de echte traditionals houden vast aan het handenwerk.
Het verschil tussen burrata en mozzarella
Burrata en mozzarella zijn heel gelijkaardig. De stevige buitenkant van een burrata is mozzarella. Het wordt volgens dezelfde methode geproduceerd. Het verschil zit’m aan de binnenkant.
De binnenkant van de burrata is gevuld met wrongel en room. De buitenkant dient als beschermlaagje van de romige binnenkant.
Dankzij de romige binnenkant, is de burrata ook iets calorierijker dan zijn grote broertje mozzarella.
Welke gerechten maak je met burrata?
Burrata is heerlijk in zijn eenvoud. Het hoeft geen speciale bereidingen en smaakt het lekkerst puur.
Probeer bijvoorbeeld eens dit recept te maken met restjes brood en een licht gezoete tomatensaus.
Ook Jeroen Meus van Dagelijkse Kost waagde zich al meermaals aan het gebruik van burrata voor heerlijke gerechten. Klik hier om enkele recepten te bekijken.
Zelf burrata maken
Burrata maken is een kunst op zich. Vooraleer je je waagt aan het maken van deze Pugliese klassieker, begin je best bij de basics.
In slechts 30 minuten maak je thuis al je eigen mozzarella. Je hebt ervoor zelfs amper ingredienten nodig.
Dit filmpje legt je feilloos uit hoe: