Snijd de guanciale in dunne stukjes. Zet op een zacht vuur en laat het vet heel rustigaan smelten.
Splits ondertussen de eieren. Het eiwit gaan we niet gebruiken. Meng de eierdooiers met een goeie portie geraspte pecorino tot je een stevig papje krijgt. Voeg ook een zeer royale portie peper toe.
Kook de pasta 3 minuten minder lang dan op de verpakking vermeld staat in goed gezouten water.
Schep de guanciale uit de pan maar houd zoveel mogelijk vet over.
Giet het vet bij het eiermengsel en roer meteen goed door. Schep daarna ook 1 pollepel pastawater erbij en roer opnieuw goed door.
Schep de pasta rechtstreeks in de pan. Overgiet met het eiermengsel en roer zeer goed door op een zacht vuur zodat de pasta verder kan garen.
Voeg indien nodig wat extra pastawater toe als het te dik wordt of je wat meer saus wilt. Trust the process, de waterige saus zal snel binden door het zetmeel in het pastawater.
Serveer met de guanciale, extra zwarte peper en Pecorino Romano.