Snijd de aubergines in de lengte in plakjes van een halve centimeter en strooi er grof zout op. Laat een uur intrekken, spoel daarna goed af en dep droog.
Maak ondertussen de tomatensaus door de ajuin, de selder en de wortel in fijne blokjes te snijden en aan te stoven in een scheutje olijfolie. Laat even glazig worden en overgiet met de tomatenblokjes.Laat een kwartiertje pruttelen en kruid af met peper, zout en een enkele blaadjes basilicum.
Snijd de mozzarella in kleine blokjes en zet opzij.
Verwarm de oven voor op 200°C en leg ondertussen de aubergines op een met bakpapier bedekte ovenplaat. Bestrijk de aubergines in met wat olijfolie en plaats ze 15 minuten in de oven. Je kan er ook voor kiezen om de aubergines te frituren in arachideolie en ze dus niet in de oven te garen.
Kook de spaghetti al dente in gezouten water. Meng de pasta met een deel van de tomatensaus en hou nog een beetje saus opzij.
Leg een plakje aubergine op het werkblad. Leg er een aantal sliertjes spaghetti op, enkele blokjes mozzarella en een blaadje basilicum. Rol deze op tot mooie rolletjes. Herhaal dit proces tot je alle pasta hebt opgebruikt.
Bestrijk een ovenschaal met wat tomatensaus en leg de rolletjes erop. Overgiet met nog een beetje tomatensaus en werk af met Parmezaanse kaas.
Plaats in de oven tot de kaas mooi goudbruin is. Smakelijk!