Snijd de guanciale in kleine stukjes. Laat op een heel laag vuur het vet volledig smelten. Daarna zullen de stukjes vlees als het ware frituren in het losgekomen vet. Dit duurt gemakkelijk 15 à 30 minuten.
Snijd ondertussen de sjalot, knoflook & peterselie fijn. Scheur of snijd de grootste stukken paddenstoel in twee of in vier.
Schep de guanciale uit de pan maar doe het vet niet weg. Stoof in het overgebleven vet de sjalot & knoflook aan. Voeg daarna de paddenstoelen toe en bak mee. Kruid met peper & zout. Blus met de witte wijn en laat volledig inkoken.
Schep de helft van de paddenstoelen in een maatbeker of blender. Voeg de mascarpone toe, rasp er de Parmezaanse kaas bij en blend tot een gladde saus.
Kook de pasta gaar in goed gezouten water. Meng rechtstreeks met de saus en peterselie en schud goed op.
Serveer op een bord en werk af met de guanciale, de rest van de paddenstoelen en serveer met een heerlijke OMER.