Kruid de scampi langs beide kanten met peper & zout. Bak ze in een royale scheut olijfolie. Snijd ¾ van de scampi in kleine brokjes. Hou de rest om te dresseren. Leg even apart op een bordje.
Snipper de gele ui en de knoflook.
Smelt een klontje boter in dezelfde pan. Stoof de gele ui aan. Voeg daarna de risottorijst en de look toe en bak even mee.
Blus het geheel met de witte wijn en laat volledig uitkoken.
Voeg een deeltje van de groentenbouillon toe en laat volledig inkoken. Blijf herhalen voor ongeveer de duurtijd vermeld op de verpakking. Proef de rijst of hij gaar is. Is dat nog niet het geval? Voeg dan nog een beetje bouillon toe en laat opnieuw inkoken.
Snijd de mozzarella in brokjes. Voeg de helft toe aan de risotto samen met de pesto. Houd de andere helft apart om straks te dresseren. Roer het geheel goed door en laat de mozzarella mooi smelten. Voeg ook de scampiblokjes toe en roer nogmaals door.
Serveer de risotto en werk af met de volledige scampi, blokjes mozzarella & enkele fijngehakte pistachenoten. Buon appetito!