Snijd de lamsschouder in grove stukken & verwijder de vetste stukken & het bot. Kruid langs alle kanten met een royale portie peper & zout. Stoof aan in een royale scheut olijfolie.
Snijd de selder, knoflook, wortel & ui fijn. Voeg wat extra olijfolie toe aan de pan en stoof de groenten glazig.
Blus het geheel met de rode wijn. Laat uitkoken.
Snijd de tomaten in blokjes en voeg toe aan de saus. Voeg ook ongeveer de helft van de tomatenpassata toe & de bouquet garni.
Laat het geheel 2 tot 3 uur sudderen en roer regelmatig door. Als de saus teveel is ingekookt, voeg je nog wat extra tomatenpassata toe.
De ragu is klaar als je het lamsvlees bijna uit elkaar kan trekken. Kook daarna de calamarata, voeg rechtstreeks toe bij de saus en roer nog even door.
Serveer met Parmezaanse kaas.